Na
fermentação alcoólica é a transformação de sumo de uva em vinho. As condições
em que esta ocorre determinam a qualidade do vinho. Deixo de seguida algumas
curiosidades:
- A
fermentação alcoólica é a transformação dos açúcares do mosto de uva, em álcool,
através de micro-organismos designados de leveduras, em ambiente anaeróbio, provocando
a libertação de dióxido de carbono e calor;
- A
fermentação alcoólica do vinho tinto acontece em contacto com a pelicula,
enquanto o vinho branco sucede sem a pelicula, devido à exigência do consumidor,
em preferir o vinho branco com cor cítricas, ora é na pelicula que encontramos
os pigmentos que define a cor do vinho e o contacto prolongado com a pelicula traduzir-se-ia
num vinho com um amarelo mais acentuado;
- O tempo varia entre 7 e 50 dias, dependendo se o vinho
desejado for suave ou seco respectivamente;
- O
controlo da temperatura é essencial na fermentação alcoólica, sendo para
os tintos aconselhável decorrer entre os 25 – 30ºC, para se
extraírem os taninos e matéria corante (antocianas), e nos brancos
e rosés entre os 16 – 20ºC, para se conservarem os aromas.
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