Flash interview com a Chef Brasileira Glau Zoldan

Chef Glau Zoldan, formada na mais tradicional école de cuisine do mundo, a Le Cordon Bleu, à frente de seu restaurant – Vivamo Enogastronomia, localizado numa charmosa praia do litoral sul brasileiro. Embora com uma raiz muito forte nas técnicas francesas, por quem tem muito respeito e afeto, Glau tem um estilo culinário muito autoral, slow food, marinar carnes, cozimentos lentos, molhos e reduções, preparação de caldos de base, com bastante ervas frescas e especiarias, para conseguir, numa simples cocção, transmitir autênticos sabores aos alimentos. Uma comida calorosa.

“Fazer uma refeição é um dos momentos mais inteiros das pessoas, é quando elas podem se desnudar e acessar partes da memória afetiva, das lembranças de infância como cheiros e sabores. E poder proporcionar isso aos outros é muito completo. Na hora em que estou montando o prato, penso no olhar da pessoa que vai recebê-lo, no cheiro que ela sentirá e na primeira garfada. Isso é muito estimulante.” Gláu Zoldan

Site do restaurante: www.vivamo.com.br

1 - Qual a sua paixão/encanto no mundo dos vinhos?

Vinho, o produto final. Seu encanto e magia começa pelas várias histórias, estórias e lendas do seu surgimento, muitas delas me encantam, fascinam. Guerras, pragas, migrações, ele sobreviveu a tudo, sobrevive, renasce, se recria. Tudo começa nas regiões onde crescem os parrerais, cada uma com suas particularidades, seu terrois, fará nascer diferentes cores, aromas e sabores que surpreendem em nossas taças. Seu processo de tão simples chega a ser complexo e quanto mais se estuda o tema mais se tem a aprender. Não há comida que não se harmonize a um bom vinho e essa combinação e simplesmente fascinante. Me encanta aprender, me encanta degustar, me encanta pensar meus pratos combinando com as cores, aromas e sabores que farão um casamento perfeito. Dai é só se deliciar com este resultado. Eu amo o mundo do vinho.

2 – O que diferencia os vinhos portugueses?

Primeiro sua tradição, o velho mundo nos tem muito a ensinar. Segundo a quantidade e qualidade de suas castas autóctones que podemos encontrar e somente estando lá para entender esta dimensão. Terceiro por sua reinvenção, Portugal não parou no tempo, não se satisfez apenas em sua tradição, se reinventa a cada dia nos proporcionando resultados surpreendentes e por fim a maravilha de suas regiões, lindas, encantadoras, únicas. Com os portugueses podemos desfrutar desde o aperitivo daquela noite até o “gran finale” das sobremesas. Fácil, fácil realizar um completo e magnífico jantar com os portugueses, é de encantar. 

3 – Como classifica o perfil do consumidor brasileiro na hora de comprar um vinho?

Me lembro bem que o mundo do vinho invadiu o Brasil, a princípio, pelos alemães tipo liebfraumilch, há apenas 40 anos, frescos e favoráveis ao nosso clima. Isso foi apenas o despertar. Com a ascensão do novo mundo começamos a ter acesso aos Chilenos e Argentinos, um marco descobridor para vinhos mais gastronômicos.

O brasileiro é muito intenso, costuma “mergulhar de cabeça” em tudo o que faz, assim também aconteceu com o interesse pelo vinho que não apenas se tornou o grande aliado da boa comida mas também oportunizou o interesse pelo estudo e uma busca pelo entendimento, ainda que básico, do mundo do vinho.

Segundo o Ibravin – Instituto Brasileiro do Vinho, somo o 20 ° consumidor mundial, mesmo assim nosso consumo de aproximadamente 2L/per capita ainda esta muito abaixo, por exemplo, dos nossos vizinhos. No entanto, a média não nos representa, em minha visão menos consomem mas muito consomem.

Temos diferentes tipos de consumidores mas prioritariamente aqueles que almejam mas não tem poder aquisitivo então na hora da compra escolhem pelo preço, e aqueles que desejam e podem, então pesquisam e consultam sommelier nas grandes redes de supermercados e lojas especializadas, estes compram pela qualidade e o status que isso vai proporcionar sem muito se preocupar com o preço.

4 – Que oportunidades de negócios há no mercado brasileiro para os vinhos portugueses?

Bom, recentemente estive nas regiões do Alentejo e Douro, visitando e degustando nas principais vinícolas da região. Me causou grata surpresa quando todos os negociantes de vinhos daquelas vinícolas nos apontaram o Brasil como um dos principais importadores dos vinhos Portugueses, perdendo apenas para os EUA, principal importador de qualquer região do mundo, então isso nos coloca muito próximos a Portugal, Claro!

O que vejo, em minha profissão, é que cada vez mais temos pessoas interessadas não apenas no consumo, mas no aprendizado e em viagens acerca do mundo dos vinhos.

O Brasil, hoje, pode ser considerado um promissor produtor de vinhos, inclusive temos produção de espumantes premiados. No entanto, para nós consumidores, a importação nos é muito mais favorável do que o consumo dos nossos próprios vinhos, se compararmos 2 títulos de igual” qualidade, importado ou produzido, os importados nos tem uma relação custo benefício muito maior. Nossos impostos sobre a produção encarecem, e muito, nossos rótulos e não temos políticas protecionistas, a exemplo da Grécia, que favoreçam o consumo do vinho Brasileiro, então importar é nosso caminho.

Quanto aos portugueses, é nossa origem, nossa família, nossa familiaridade. Vocês tem vinhos para todos os nossos gostos inclusive que atendam a demanda do nosso clima, então, não apenas somos grandes consumidores dos portugueses como somos um mercado totalmente favoráveis para vocês.  

5 – Que conselhos pode dar para os produtores que pretendem apostar no mercado brasileiro?

Simplesmente apostem, como já apostam. Somos adeptos e amantes, mas invistam em mandar para nós seus grandes rótulos de maneira mais acessível, por exemplo, in lócuo compramos um Pera Manca – o primeiro vinho a chegar no Brasil -  a 200 Euros, enquanto ao compra-lo no Brasil pagaremos 3 vezes mais. Se eu o tivesse em minha carta de vinhos teria que vende-lo no mínimo 4.000 reais, com certeza raríssimos (ou ninguém) pagariam.  

Termino deixando um forte agradecimento à Chef Glau Zoldan, pela sua hospitalidade e disponibilidade em participar nesta iniciativa, como foi um prazer conhece-lá pelas terras alentejanas.